Spaghetti – klasyka włoskiej kuchni

Filmy:

Spaghetti – klasyka włoskiej kuchni

Włosi chwalą się, że tak jak Francuzi, odżywiają się zdrowo i bardzo apetycznie, a ich menu jest niezwykle rozmaite i trafia w gusta każdego prawie smakosza.
Niełatwo się z nimi spierać. Kuchnia włoska charakteryzuje się bowiem korzystaniem z ogromnej ilości warzyw i przypraw. Królują wśród nich oregano, bazylia, pieprz, estragon, tymianek, rozmaryn. Wśród znakomitych serów prym wiedzie parmezan. W kuchni tej powszechnie stosuje się też oliwę z pierwszego tłoczenia, pomidory oraz cebulę i czosnek, a także niezastąpione oliwki. Włosi wyspecjalizowali się szczególnie w potrawach mącznych i rybnych oraz niezwykle smacznych owocach morza. Czy ktoś odważy się pogardzić takim menu?

Kuchnia włoska jest bardzo różnorodna. Na północy je się ryż, polentę i częściej stosuje się masło. Na południu przeważają za to niezliczone gatunki makaronów i oliwa. Każdy z 20 regionów oraz wiele miast mają swoje kulinarne specjały. Emilia-Romania to na przykład ojczyzna faszerowanych pierożków, Sycylia i Siena słyną z niebiańsko pysznych deserów, rejon Valle d'Aosta z fondue, a Florencja szczyci się befsztykiem i wieloma innymi daniami mięsnymi. W Turynie skosztujcie kurczaka, w Bolonii – sosu mięsnego (bolognese), a Neapol ugości was tradycyjną pizzą, której smak wspominać będziecie naprawdę długo…
Wiele potraw, takich jak spaghetti, pizza czy risotto, stało się bardzo popularnych w USA. Następnie, razem z "eksportem" kultury amerykańskiej – w większości państw przemysłowych, od Korei po Argentynę.

Tradycyjny posiłek włoski składa się z antipasto (przystawki), potem pasta (dania mącznego albo zupy). Następnie na stole pojawia się główne danie – ryby, mięso albo drób wzbogacone risotto lub sałatką. Posiłek zakończony jest obowiązkowo deserem.

Proponowane przez nas spaghetti to specyficznie włoska potrawa i jednocześnie nazwa szczególnego rodzaju makaronu, który stanowi jej podstawę.
Legenda głosi, że spaghetti zostało wynalezione w Chinach, skąd Marco Polo przywiózł je do Wenecji. Stamtąd rozprzestrzenić się miało na całe Włochy. Inni twierdzą, że spaghetti jadano we Włoszech już w czasach Etrusków. Typowe danie spaghetti składa się z porcji świeżo ugotowanego makaronu wymieszanego z odpowiednim sosem i posypanego serem (we Włoszech najczęściej parmezanem lub pecorino). Co ciekawe, w rejonie Neapolu spaghetti je się łyżką i widelcem, w pozostałych regionach Włoch używa się noża i widelca.

Spaghetti składa się z długich (do ok. 80 cm), prostych i dość grubych nitek. Produkuje się go z twardych odmian mąki pszenicznej, tzw. pszenicy durum. Makaron ten "wkręca się" bez łamania do dużej ilości osolonej wody (1 litr wody na 100 g makaronu). Następnie gotuje przez 8-12 minut (zależnie od rodzaju), po czym szybko odcedza wodę, miesza z sosem i podaje mocno parujące na stół. Makaronu tego nie należy zalewać zimną wodą.

Dobrze ugotowane spaghetti powinno być al dente (wł. na ząb), tzn. lekko twarde, ale nie surowe. Nadmierne rozgotowywanie spaghetti jest najczęstszym błędem przy jego sporządzaniu.

Do spaghetti podawane są różne sosy. Oto trzy najpopularniejsze z nich:
Carbonara
Sos pochodzi z regionu Rzymu. Wymyślili go alianccy żołnierze podczas II wojny światowej, którzy połączyli włoski makaron z dostępnymi sobie racjami wojskowymi. Carbonara sporządza się z boczku (najlepiej Pancetty), żółtek, parmezanu, sera owczego pecorino, oliwy, soli i pieprzu. Sos przygotowujemy, kiedy makaron jest już gotowy. Na rozgrzanej oliwie przyrumieniamy boczek i gdy jest złocisty, zdejmujemy patelnię z ognia. W miseczce roztrzepujemy jajka z serem, solą i pieprzem, aż otrzymamy kremową masę. Masę tę należy szybko połączyć z boczkiem i makaronem. Wrażenia smakowe wprost trudne do opisania.

Bolognese
To sos mięsny pochodzący z włoskiego miasta Bolonia. Sporządza się go z wielu rodzajów mięs (tradycyjnie krojonych na bardzo drobne kawałeczki, obecnie się je miele, a używa się głównie wieprzowiny i wołowiny), kiełbas, boczku, zestawu warzyw (z typowej tzw. włoszczyzny, czyli marchewki, selera i pietruszki), oliwy, pomidorów i czerwonego wina. Sekretem udanego sosu jest długie gotowanie: co najmniej przez dwie godziny, a najlepiej przez cztery. Drobno posiekaną cebulę, warzywa, boczek i wędliny podsmaża się przez chwilę na oliwie. Następnie dodaje się mięso mielone. Kiedy zrobi się brązowe, dodaje się wino oraz pieprz. Potem dodajemy pomidory, przykrywamy garnek lub patelnię i gotujemy na małym ogniu co najmniej dwie godziny. Jeśli sos jest zbyt gęsty, można go rozrzedzić bulionem. Na koniec całość solimy do smaku. Według niektórych włoskich przepisów przed dodaniem pomidorów można też dodać szczyptę cynamonu i świeżo zmielony goździk. Należy pamiętać, że jest to sos mięsny, do którego Włosi jedynie dorzucali warzywa, które mieli pod ręką, nie może więc być w nim za dużo pomidorów. Tradycyjnie sos boloński podaje się z makaronem tagliatelle (wstążki). Można go też używać do klusek, polenty i ziemniaków.

Sos pleśniowy
Sos przygotowywany ze śmietany, sera pleśniowego (np. Rokpola), cebuli oraz przypraw. Należy na patelni w śmietanie rozpuścić około 250 gramów sera i dodać do tego zeszklonej cebuli. Całość chwilę podgrzewać i ewentualnie posolić oraz popieprzyć. Następnie dodać do garnka z makaronem (najlepiej Penne) i wymieszać jedno z drugim.