Filmy:
Austriacki smak win…
Austriackie wina
Ze względu na wysoką jakość, austriackie wina niezmiennie zajmują wysoką pozycję w międzynarodowych rankingach.
Nie wypada dziwić się specjalnie wynikom, jakie osiągają austriaccy winiarze, albowiem nad Dunajem winogrona uprawiane były już w czasach rzymskich. W średniowieczu uprawą i techniką przechowywania w piwnicach zajmowały się głównie klasztory, szerząc kulturę picia wina. „Übung macht Meister”, co oznacza ni mniej, ni więcej, że doświadczenie czyni mistrza. Nie możemy się z tym nie zgodzić!
Dziś uprawa wina w Austrii odbywa się w ramach niedużych wiejskich gospodarstw. Obszar 50.000 ha winnic w Dolnej Austrii, Styrii i Burgenlandzie zagospodarowany jest przez 30.000 winiarzy, z których zaledwie jedna trzecia zajmuje się wyłącznie uprawą i produkcją wina.
Uprawa wina naznacza krajobraz i kulturę danego regionu, co widać po licznych winnych klasztorach, zajazdach, a nawet akademiach. W Austrii produkuje się wina jakościowe i jakościowe z wyróżnikiem (Qualitäts- i Prädikatswein), w tym tak znane rodzaje, jak Sauvignon blanc, Muskateller, blauer Portugieser i Zweigelt.
Kolejne najbardziej rozpoznawane i lubiane odmiany to:
Grüner Veltliner
Zielono-żółte do złocistożółtego, wyraźnie owocowe, świeże, perliste, z lekką nutą pieprzu.
Riesling (Rheinriesling, Weißer Riesling)
Zielono-żółte do złocistego, gronowy bukiet owocowy, szlachetne, rasowe.
Müller-Thurgau
Jasne, lekko mieniące się zielonkawo-żółtym odcieniem, lekko lub wyraźnie zaznaczona nuta muszkatu, świeże, perliste, aromatyczne.
Weißer Burgunder (Pinot Blanc)
Zielonkawo-żółte do słomkowego, łagodny bukiet, eleganckie, harmonijne, pełne.
Sauvignon Blanc
Zielonkawo-żółte do złocistego, wytrawne, rasowe, soczysto-kwaskowe.
Chardonnay (Morillon)
Bladożółte, cytrynowożółte do intensywnej barwy słomkowej, aromat owocowy, wytrawne, pełne, treściwe.
NeuburgerŻółte z lekko złocistą poświatą, subtelny i lekki bukiet orzechowy, łagodne, pełne, lekko korzenne.
Blauer Zweigelt (Rotburger)
Mocno rubinowoczerwone z lekkim odcieniem fioletu (dojrzałe jest ceglastoczerwone), owocowe, korzenne, pełne, mocne, garbnikowe.
Blaufränkisch
Jasne do ciemnorubinowego, fioletowa poświata, subtelny bukiet owocowy, dojrzałe wykazuje bukiet jeżynowy, świeże, rasowe, delikatnie kwaskowe.
Blauer Portugieser
Raczej jasnoczerwone, przyjemne, owocowe, niewielka zawartość alkoholu.
St. Laurent
Mocne, ciemnoczerwone, owocowe, bukiet wiśniowy, kwaskowe, wytrawne bądź aksamitnie wytrawne.
Blauer Burgunder
Rubinowoczerwone, miejscami fioletowe, w bukiecie subtelna nuta gorzkich migdałów, delikatny wytrawny posmak.
Cabernet Sauvignon
Czerwień granatu do ciemnej czerwieni, nuta muszkatu, łagodne, duża zawartość ekstraktu, wyczuwalna resztka słodyczy.
Jak można przypuszczać, pomiędzy kuchnią i winami danego kraju istnieje szczególny związek. Austriackie wino i austriacka kuchnia to bez wątpienia prawdziwi kochankowie.
Prawdopodobnie przyczyna leży w pokrewnej mentalności tych, którzy uprawiają wino, i tych, którzy tworzą potrawy. Jedni czynią swoje dzieła dla drugich, dzięki czemu wszyscy mogą cieszyć się doskonałym smakiem dań w idealnie dobranym towarzystwie wina. Rozkosz dla podniebienia jest gwarantowana. Bo jak smakowałyby francuskie gołąbki z Bresse bez Pinot noir z Burgundii? Nie do pomyślenia! Bistecca Fiorentina bez Chianti czy Brunello? Czyste marnotrawstwo!
Podobnie rzecz się ma z kuchnią austriacką. Czy do podwieczorku z tatara, smalcu lub pieczonego kurczaka serwowanego w zachodniostyryjskiej gospodzie może pasować coś innego, niż kieliszek miejscowego Schilchera? Dzięki wyraźnej kwaskowości idealnie komponuje się on z pożywną strawą. A jeśli jeszcze można podczas posiłku spojrzeć na wzgórza, na których dojrzewa ów Schilcher, to właściwie oznacza, że jesteśmy w niebie.
Podobno przepis na sznycel wiedeński pochodzi z Mediolanu – który zresztą swego czasu należał do Austrii. To raczej absurdalne, bo w takim razie jak to się dzieje, że Riesling i biały burgund ze zboczy wiedeńskiego Nussbergu i Bisambergu tak idealnie pasują do sznycla, jak żadne inne wino świata? Takie pomysły brzmią równie niedorzecznie, jak bajki o dzieciach z kapusty, do której zresztą najlepiej pasuje orzeźwiający Welschriesling…
Wspomnę jeszcze o innych, typowych dla kuchni austriackiej potrawach. Słodkie knedle, kluseczki i racuchy nie mogą się obejść bez szlachetnie owocowych, słodkich win z najbardziej dojrzałych gron. Na przykład, eleganckiego i owocowego, wybornego Rieslinga z doliny Wachau, pachnącego różami Traminera ze Styrii czy też aksamitnie egzotycznego Zierfandlera i Rotgipflera z regionu term. Dopiero one wprawią nas w błogostan i pozwolą w pełni rozkoszować się smakiem deserów.
Chcąc pomóc Państwu w doborze odpowiedniego austriackiego wina do serwowanej potrawy, przedstawiamy listę proponowanych trunków, w zależności od planowanego menu.
Jako aperitif warto sięgnąć po świeży, porywający Welschriesling, aromatyczny Muskateller lub wino musujące, takie jak Sekt czy Frizzante z Schilchera.
Ryby słodkowodne, czyli pstrągi, pstrągi złociste i inne, najchętniej pływają w eleganckim Rieslingu, korzennym Grüner Veltliner lub owocowym Weißburgunder.
Delikatna dziczyzna, np. sarnina lub dzikie ptactwo, takie jak bażanty, najlepiej spożywać popijając subtelne i eleganckie wina czerwone, np. Pinot noir lub St. Laurent. Mięso z jelenia, dzika i zająca wymaga mocniejszych, rustykalnych win, takich jak Blaufränkisch lub cuvée z kilku odmian.
Do kurczaka, indyka, perliczki czy kuropatwy najlepiej pasuje mocne wino białe, Weißburgunder, Chardonnay, Zierfandler i Rotgipfler lub dojrzały Weißburgunder i Grüner Veltliner.
Klasyczna pieczona gęś na św. Marcina (Martini-Gansl) podawana jest tradycyjnie wraz z młodym winem, tzw. „Staubigen“, ale pasują do niej także lekkie wina czerwone, jak Blauer Zweigelt czy Blauer Portugieser. Do kaczki pasują ciężkie wina czerwone: Blaufränkisch lub czerwone cuvée.
Duszona wołowina, łopatka, Tafelspitz i tym podobne to arcytypowe dania austriackie. Dlatego nie dziwi, że najlepiej wypadają w towarzystwie średnio mocnych, korzennych win białych, jak Grüner Veltliner lub Weißburgunder.
Do deserów z jagodami i owocami nie należy podawać win słodkich – zabijają one subtelne aromaty. Lepiej nadają się do tego typu dań owocowe wina musujące, jak Frizzante z Schilchera lub Sekt z Muskatellera.
Do dań mącznych najlepiej pasuje filiżanka dobrej kawy lub niezbyt słodkie wina Auslese lub Spätlese (późnego zbioru) Rieslinga, Traminera i innych odmian.
Jeśli wybierzecie się Państwo w podróż do Austrii i przyjdzie Wam posmakować klasycznych dań kuchni austriackiej, pamiętajcie, że odpowiednio dobrane wina podkreślą ich genialny smak. Podpowiemy, co wybrać do kilku przykładowych, często spotykanych w menu potraw.
Knedle z nadzieniem powidłowo-rumowym – „Germknodel”(przepis w dziale KUCHNIA)
Niezbyt słodkie Auslese Rieslinga lub Grüner Veltlinera.
Pieczony kurczak z sałatką ziemniaczaną
Riesling, Grüner Veltliner, Weißburgunder, Schilcher.
Sznycel na maśle z puree
Chardonnay, Weißburgunder, mocny Riesling lub Grüner Veltliner.
Faszerowana gęś „Martinigansl“
Młode białe wino („Staubiger“), także lekkie czerwone, jak Zweigelt lub Blauer Portugieser.
Wędzonka z kapustą i knedlami
Welschriesling, Grüner Veltliner, Zierfandler, Rotgipfler.
Knedle z mięsem, skwarkami, boczkiem
Lekkie wina białe, wyraziście kwaśne, takie jak Welschriesling, Riesling x Sylvaner, Grüner Veltliner.
Serowe kluseczki z Karyntii
Neuburger, Grüner Veltliner, Welschriesling.
Nezyderska zupa rybna (Halaszlé)
Welschriesling, wytrawny Furmint, Weißburgunder.
Sarnia łopatka z modrą kapustą i kasztanami
Pinot noir, St. Laurent, Blaufränkisch, cuvée z Caberneta.
Pieczeń wieprzowa z kapustą i knedlami z bułki
Welschriesling, Grüner Veltliner, Roter Veltliner, Schilcher.
Tyrolskie knedle
Riesling x Sylvaner, biały burgund.
Wątróbka po tyrolsku
Blauer Portugieser, Zweigelt, St. Laurent.
Vorarlberskie lane kluski Spätzle/Knöpfle
Bogate w kwasy wina białe, takie jak Welschriesling, Riesling, biały burgund.
Gulasz po wiedeńsku
Młody Blaufränkisch, Zweigelt, Blauer Portugieser.
Sznycel wiedeński
Riesling, Weißburgunder, Sauvignon blanc.
Pieczeń z rusztu z cebulką
Blaufränkisch, St. Laurent, Cabernet Sauvignon.
|
Aktualne trendy
